Tequila

La tequila est réglementée depuis le 27 mai 1997 par une appellation contrôlée aussi stricte que celle du cognac reconnue par l’Union Européenne. Elle est désormais produite exclusivement au Mexique à partir d’Agave bleu Tequilana Weber d’au moins 6 ans. Elle est embouteillée entre 35% et 55%. Il existe deux types de tequila. Les mixtos (l’équivalent des blends), élaborées à partir de 51% d’agave minimum complétés d’autres sucres, sont souvent aromatisées et embouteillées à l’étranger. Le renouveau de la tequila est dû à la seconde catégorie : les 100% agave qui sont à la tequila ce que les single malts sont au whisky. Elles peuvent être blanco (non vieillies), reposado (au moins 2 mois en fût ou foudre de chêne), añejo (au moins 1 an en fûts, généralement des bourbon barrels) ou extra añejo (plus de 3 ans).

Situé à l’ouest du Mexique, le vaste État de Jalisco est le centre de la production de tequila. On distingue généralement deux grandes aires : la ville de Tequila et sa vallée ont donné son nom à cette eau-de-vie d’agave. Sur ces terres fertiles situées à plus de 1000 mètres d’altitude, les agaves sont préservés du gel grâce à un hiver doux. Plus à l’est se trouvent les plateaux appelés Los Altos où les agaves poussent entre 1700 et 2200 mètres d’altitude et sont moins protégés du gel, fatal à cette plante. La fraîcheur des nuits influe sur le coeur de l’agave, alors plus concentré en sucres.

On trouve aussi au Mexique deux autres spiritueux cousins de la tequila protégés par des AOC : le mezcal, élaboré à partir de plusieurs variétés d’agaves cuits à même le sol de façon très artisanale, presque rustique dans l’Etat de Oaxaca au Sud, et le sotol de l’Etat de Chihuahua dans le Nord, élaboré à partir de dasylirion, une plante du désert proche de l’agave.