Saké & liqueurs

Saké, Shochu et Umeshu sont les trois principaux spiritueux traditionnels japonais. Au-delà de leurs matières de base qui en font des spiritueux asiatiques, ce sont leurs méthodes d’élaboration et leurs traditions qui en font des spiritueux 100% japonais.

Le véritable saké japonais ou « Nihon shu » est un produit saisonnier à la manière du vin, la production étant concentrée lors des saisons froides tandis que les saisons chaudes sont consacrées à la riziculture. On trouve des « Kura » ou brasseries de saké dans l’ensemble de l’archipel. Après récolte, le riz est d’abord poli pour le débarrasser de sa couche externe riche en acides aminés tandis que le coeur est essentiellement constitué d’amidon. Le taux de polissage va de 20 à 80% selon les qualités, il est exprimé en grade ou « semaïbuaï » sur l’étiquette de la bouteille : un grade 60 correspond à un taux de polissage de 40%. Après lavage et cuisson, l’amidon du riz est transformé en sucres fermentescibles sous l’action du « koji » un champignon proche de celui des fromages. Le tout fermente sous l’action de levures et après plus d’un mois on presse le contenu des cuves. On peut alors diluer, filtrer et pasteuriser le saké ainsi obtenu qui est ensuite laissé à reposer.

L’embouteillage se fait plusieurs mois après.

Le shochu quant à lui est un distillat titrant entre 18 et 45%, généralement 25%, qui contrairement à la vodka n’est pas un alcool nécessairement distillé à fort degré, mais au contraire plutôt une eau-de-vie faite pour restituer les qualités de sa matière première : patate douce, blé, orge ou riz principalement dont les sucres ont été simplifiés sous l’action du « koji ». On le consomme sur glace ou allongé d’eau chaude.

L’umeshu est la liqueur japonaise la plus connue, élaborée à partir d’une sorte de prune-mirabelle japonaise baptisée « ume ». Le Japon propose d’autres liqueurs traditionnelles, comme le yuzushu (à base d’agrume yuzu) ou l’anzushu (à base de pêche blanche japonaise).