Calvados

Depuis plus de 400 ans, le calvados est un monument du patrimoine gustatif français. Avec la Révolution française, il est devenu populaire au-delà de sa région d’origine, d’abord à Paris, puis sa renommée a largement dépassé nos frontières. Pourtant, on le sentait presque en déclin depuis quelques décennies. Heureusement les vergers de Normandie et la production de calvados se sont lentement restructurés. Depuis 1942, seul le Pays d’Auge (Calvados, Orne, Eure) bénéficiait d’une AOC mais de 1984 à 1997 deux nouvelles aires et traditions ont également été reconnues, le Calvados (réparti entre la Basse et la Haute-Normandie) et le Calvados Domfrontais (Orne, Manche, Mayenne).

Eau-de-vie de cidre, le calvados est élaboré à partir de différentes variétés de pommes dites douces, douces amères, amères et acidulées, mais aussi de poires (30% minimum dans la région de Domfront). Toutes les pommes à cidre et poires à poiré sont récoltées à l’intérieur des aires délimitées par les AOC. On distingue aussi parmi ces fruits ceux issus de vergers hautes tiges de ceux provenant de cultures plus intensives appelées vergers basses tiges. Aussi certains calvados élaborés à partir de pur jus et produits entièrement sur l’exploitation agricole, de la récolte des fruits à l’embouteillage, portent la mention « production fermière ».

Au-delà de la proportion de fruits, Pays d’Auge et Domfrontais se distinguent par leurs modes de distillation et la durée de vieillissement. L’alambic à repasse et la double distillation ont été adoptés pour le premier qui doit être vieilli 2 ans en fût ou foudre de chêne tandis que la distillation continue est de mise pour le second, qui doit attendre 3 ans pour porter l’appellation. L’AOC Calvados autorise les deux modes de distillation. Dans tous les cas, le distillat ne peut être recueilli au-delà de 72% à la sortie de l’alambic. On compte de nos jours encore quelques dizaines de distilleries et quelques centaines de petits producteurs (grâce aux alambics ambulants) pour une consommation de quelques millions de bouteilles par an à travers le monde.